Brandade de Cabillaud

15 minutes

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Dos de cabillaud nacré

Introduction

La brandade fut créée au 18ème siècle, vers Nîmes, lorsque les pêcheur Malouins échangeaient à Aigues Mortes leurs cabillauds contre du sel, afin de pouvoir conserver leurs poissons.
Un Nimois eut alors l'idée de broyer le poisson séché avec des huiles, et l'appela "Brandade", dérivé du verbe "brandar" qui signifie "remuer" en provençal...

Étapes

1. Réchauffer les ingrédients :  Faire chauffer une casserole d'eau. A ébullition, plonger les poches de cabillaud et de purée et attendre 5 minutes. Les retirer de la casaserole et vider la casserole de son eau. 

2. Préparation de la brandade:  remettre la casserole à chauffer, verser la crème et la purée et remuer. Ouvrir la poche de cabillaud, verser son jus de cuisson dans la purée, puis déposer les poissons sur votre planche à découper. Retirer la peau, puis déposer la chair du poisson dans la purée. Remuer à nouveau. 

3. Assaisonner la brandade :  ciseler la ciboulette, la déposer dans la casserole, réctifier l'assaisonnement. 

4. Faire griller la brandade :  déposer le tout dans un plat allant au four, parsemer le dessus de chapelure, puis griller à 240 °C pendant 5 à 10 minutes.